Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация питания в организациях общественного питания и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.
2. Организовывать выполнение заказов потребителей.
3. Контролировать качество выполнения заказа.
4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;
-оперативного планирования работы производства;
получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;
-участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания;
-проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;
-участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров;
-проведения приемки продукции по количеству и качеству;
-контроля осуществления технологического процесса производства;
-контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания;
уметь:
-идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;
-контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;
-использовать нормативные и технологические документы;
-готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;
-производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;
-составлять и заключать договора на поставку товаров;
-проводить приемку продукции;
-контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;
-определять вид, тип и класс организации общественного питания;
знать:
-основные понятия и нормативную базу товароведения;
-ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;
-этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;
-классификацию организаций общественного питания, их структуру;
-порядок разработки и заключения договоров, приемки продукции по количеству и качеству;
-правила оперативного планирования работы организации;
-организацию и нормирование труда персонала:
-показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу.